Písmák Československá literární komunita
Tak jako generace autorů před vámi, publikujte svoji psanou tvorbu. Podělte se o svoje názory a sbírejte zpětnou vazbu na svoje díla. Inspirujte se a učte od nejlepších.
Přidejte se25. BBQ
Autor
Květoň Zahájský
V mlžných deštinách Madeiry
*
25. BBQ
Se soumrakem se všichni scházíme u krbu s grilem. Respektive všichni muži. Dámy se nalévají vínem a štěbetají v obýváku. Neexistuje síla, která by dokázala urvat chlapa od grilu plného masa a planoucí vatry. Už samotné rozdělávání ohně je opravdovým rituálem, neboť jen správně udržovaný oheň dá vzniknout dostatku doběla rozpálených uhlíků. Od momentu zážehu k dosažení dokonalé řeřavosti uplyne dlouhá doba, ale maso v láku stejně potřebuje zaležet, a mimoto nejsme na závodech, ale na dovolené, že, tak Pavel s Pepou a Michalem nakládají kuřecí a rybí steaky, z roztodivných druhů ovoce a zeleniny míchají saláty, zatímco mně připadly dva úkoly nejtěžší, totiž změkčit nepoddajnou chobotnici a uvařit ze zbytků espady rybí polévku půlnoční.
Znalci se shodují v názoru, že na rybí vývar se hodí především maso z bílých ryb. Můžou být i barevné, ale maso by měly mít bílé. Ano, i tkaničnice černá má bílé maso, proto hlavy, ploutve a veškeré odkrojky nevhodné na grilování zabavuji. Také rekvíruji části zeleniny, které by hyzdily salát a vyhozené stonky zelených bylin. Ke všemu přihazuji hnědé slupky z cibule, několik listů vavřínu, které jsem naškubal cestou od majáku, hrst kuliček pepře, nového koření a špetku soli. Hrnec už teď připomíná popelnici, a to do něj ještě leju horkou vodou vypláchnutou láhev se zbytkem olivového oleje a zvětralé víno ze včerejška. Stavím hrnec na sporák, volím mírný plamen, sbírám pěnu a odháním čumily.
Příprava rybího vývaru by měla proběhnout pokud možno privátně, beze svědků. Psychicky nestabilní strávníci, spatřivše hřbetní ploutev vířící vrstvu sražených bílkovin v hrnci, či rybí oko vykukující mezi mastnými oky na hladině, by mohli zapochybovat o bezelstných úmyslech kuchaře. Také pohled na pitvu kostnatého ocasu, rozborku hlavy ulepenými prsty a vyčesávání masa z žeber vidličkou apetitu pozorovatele valně neprospívá. Zmíněné operace proto dokončuji v utajení. Maso je odděleno od kostí, vývar přecezený a ostatky ryb, zeleniny a koření jsou pietně pochovány na zahradě. Další kroky už můžu podniknout veřejně. Vlastně musím, neboť potřebuji zdravotnický dozor k nebezpečnému procesu měkčení chobotnice.
Víte, jak se vyhnout tomu, aby chobotnice byla tuhá a gumová? V některých krajích s nimi bijí o skálu, jinde je naklepávají paličkou jako vepřovou krkovičku, v Asii dokonce chapadla do změknutí masírují ředkví daikon. Viděl jsem i recept v chorvatštině, který doporučuje chobotnici povařit s několika korkovými zátkami. Já nedám dopustit na metodu, kterou ve své televizní show propaguje populární řecký kuchař Geórgios Giagiá. Jeho technika spočívá v krátkém ponoření celého hlavonožce do vroucí vody a následném prudkém ochlazení v ledové tříšti. Teplotní šok musíte opakovat sedmkrát po sobě, v intervalech přibližně jedné a půl minuty. Déle ruku s chobotnicí ve vařící vodě stejně neudržíte. Ovšem výsledek je zaručen. Pak už jen jednotlivé porce lehkou rukou osolíte, zakápnete vinným octem, olivovým olejem a posypete svěží petržílkou. Zhruba za hodinu je možno bez obav grilovat.
A tak i činíme. Obsluhy grilu se ujímá Michal, který je nejmladší a nejvíc ohnivzdorný, proto dostává jedinečnou příležitost předvést svou kreativitu a sklidit ovace. Nechci ženám upírat kuchařské schopnosti, mnohé mají i vynálezecký potenciál a odvahu k experimentům, ale co si budeme nalhávat, chybí jim jakási vyšší imaginace. Ony sice vaří, pečou, smaží, ale nesní při tom. Chodí kolem sporáku úsporně, racionálně míchají knedlíky s vejci, hospodárně zapékají šunkofleky, účelně smaží cmundu, pragmaticky hňácají sekanou. Chlapův přístup je naopak ceremoniální, pompézní, slavnostní. V jeho přítomnosti se kuchyně mění v ateliér, ve studio, v zenový chrám.
A Michal také pojímá vaření jako liturgii, nakonec maso při domácím grilování často končí jako oběť zápalná, proč by se tedy BBQ (čti barbekju) nemohlo oficiálně považovat za bohoslužbu, že. Mistr sám rozhoduje o distribuci dřeva, rozvrstvení uhlíků, umístění masa na roštu a stupni karbonizace jednotlivých lahůdek. Ukazuje se, že tolik propagované flambování za pomoci lihoviny je pro amatéry. Když má člověk talent, může mu jídlo vzplanout i bez alkoholu. Při řízeném ožehování totiž vznikají základní nositele lahodné chuti grilovaných pokrmů, především heterocyklické aminy, polycyklické aromatické uhlovodíky a nitrosaminy, které způsobují tu pravou gurmánskou nirvánu, ne nepodobnou transu křepčícího derviše. A tak kuřecí steaky, rybí filety i porce chobotnice promptně mizí z talířů v hladových hrdlech, zanechávajíce na tvářích vděčných strávníků mastné a blažené úsměvy. Snad jen při žvýkání hlavonožce se mě zmocnila myšlenka, že příště přece jen vrazím do hrnce s vařící vodou alespoň dvě nebo tři korkové zátky od vína. Možná i kousek ředkve.
7 názorů
Květoň Zahájský
před rokemHlavonožci jsou celkem chutnou mořskou drůbeží, ale je třeba se smířit s faktem, že sousto bude mezi zuby trošku vrzat. Ale to je vlastnost žádoucí, podobně jako třeba u dštěk. Nikdo nechce kousnout do blátivé dršťky, že. Kdysi jsem se dokonce domníval, že smažené sepiové kroužky jsou obalované gumičky do vlasů.
chobotnici bych si nedala, ale.....zase jsem si příjemně početla:-))))
Květoň Zahájský
před rokemAndrejko, ten Gin v polévce jsem nezkoušel, ale do zvěřinové omáčky může být skvělý. Ostatně chuť každého jídla dokáže pozvednout kapka alkoholu. Ovšem bylinky a koření jsou zcela zásadní. To se pak polévka dá uvařit dokonce i z věcí, které jsou s masem příbuzné pouze okrajově, třeba z kůží. Ale pozor, nesmí to být koženka; kupříkladu z Barexu lahodný bujón neuvaříš, anžto polymer nemá ten správný buket.
Pokrmy z chobotnic a olihní často přivádějí nezkušené strávníky do rozpaků. Třeba se ptají, jak se taková věc jí, a jelikož jsem dobře vychovaný a rád nezkušené poučím, odpovídám, že zcela normálně příborem, což ovšem situaci nezlepšuje, spíše naopak.
Chobotnice je navíc spravedlivá stran porcování. Myslím, že by se měli výrobci brojlerů zamyslet, beztak se jim nedaří, aby jejich produkty připomínaly opravdové kuře, a začít vyrábět hlavonožce. Někteří staromilci by si možná chvíli zvykali, ale nakonec by jim došlo, jaké blaho by novinka přinesla. Chce snad někdo jíst křidélka? Každý u stolu prostě dostane chapadlo, a nemůže nastat to trapné prázdno, kdy na někoho nevyjde jím oblíbený pařát.
Pak taky nemůžu vyjít z údivu nad oblíbenou pochoutkou nebo snad zábavou Japonců, kterou je pojídání živých chobotniček. Zajímavému pocitu, když vám jídlo v hubě bojuje o život, se zřejmě nic nevyrovná.
Díky za výborný zážitek. Ještě teď má pusu od ucha k uchu. K Tvé polévce nelze mít jedinou výhradu. Zbytky ryb a k nim do hrnce nacpat trochu od všeho, co obsahuje lednice, spíž a kořenky. Jen vínu bych měla výhradu. Nejlepší je GIN, ale je to věc vkusu. Pokud mohu doporučit, zkus to někdy.
Zavrhovaná i vynášená chobotnice. Na měkkou chobotnici je tolik receptů, kolik kuchařů. Vždy marinuji na sladkokyselo v oliváči. Mně se osvědčilo pomalé ohřívání od chapadel až na teplotu vroucí vody s olivovým olejem (když do ní chobotnici ponořím, nesmí přestat bublat), potom stahnout na mírný var a vařit podle váhy - na každý kg váhy hlavonožce hodina vaření. Chobotnicky vařím vždycky, i když ji potom dál upravuji na grilu nebo pánvi.
Vařila jsem pro chlapi na lodi hodně let (teď už jen výjimečně a chybí mi to) a nikdy mě pod kýlem neprotáhli. To píši proto, že i ženská dokáže vaše rozmazlené chuťové pohárky uspokojit. Na druhou stranu je fakt, že moje máma je dobrá kuchařka, ale když občas tátu posedla touha předvést něco ze svého kulinářského umění, všichni jsme se těšili. Na jídlo, co následovalo po něm při úklidu spouště v kuchyni už tak veselé nebylo.
Úplně vidím, jak se tě u plotny zmocňuje gastronáboženská exaltace až kuchyňská nirvána, zřítelnice se roztahují, dech se zrycluje a dostáváš se do transu tančícího derviše.
Hm, ještě, že to čtu v době oběda. V minulém století, když jsme byli u moře, nás tenkrát šestiletý syn ukecal a koupili jsme konzervovanou chobotnici. Nebudu říkat, kde skončila.
Mám teď malé dilema, nejsem náhodou chlap :)?